2017-11-27

【關鍵評論】周雪君:當中國人愛上西班牙黑毛豬火腿 (823)


繼紅酒、魚子醬、黑松露之後,中國人的餐桌上又有新寵,這次是西班牙伊比利亞火腿(又稱為黑毛豬火腿,Jamón ibérico)。

被中國人愛上的東西,命運大致都是一樣:供不應求,價格飈升。問題是伊比利亞火腿製作需時,由醃漬、熟成到風乾至少兩年,還未說餵養黑毛豬要特定的條件,也要待到15個月大才是適合用來製作火腿。

最頂級的伊比利亞火腿被譽為世界上最美味火腿,單是風乾過程,就要根據天氣、風向、溫度來決定通風的百葉窗要開多少,非常考究。製作時間至少4年,卻是中國需求最大的一種。

中國顧客可等不了4年,為了加快供應,中國顧客索性直接進口冷藏的黑毛豬腿,實行「自己火腿自己醃」,但味道卻比西班牙古法製的鹹得多。

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頂級的伊比利亞火腿是來自伊比利亞黑蹄豬,在餵農的最後3-4個月必須放牧,這段期間主要是吃橡樹子,令火腿的油脂幾乎跟橄蘭油一樣。photo credit: AP Photo/Amanda Rivkin/達志影像

切火腿也是一種學問,把伊比利亞火腿放在機器上切是近乎褻瀆的行為,必須在一個特製的架上,以人手切割。部分盛產伊比行亞火腿的西班牙地區每年有切火腿大賽,是當地盛事。現在中國甚至開設了一所專門教導如何切伊比利亞火腿的學院,可見對這食物的熱愛。

需求急升,加上聖誕節臨近,伊比利亞火腿,價錢升了一成,視乎品質,7.5千克要賣150至600歐元。最近西班牙實施了出口限制,稍為抒解了供應緊張的問題。其中一個知名品牌Cinco Jotas的出口負責人René Lemée說,這樣才能令高價伊比利亞火腿跟魚子醬和黑松露一樣,「留在適當的市場」。



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