2016-10-15

【am730】潘小熊:熊式食堂 - 這才是傑青好廚 (422)


今時今日的傑青只以「買唔買到樓」來標榜,未免膚淺又巿儈。我心目中有個真正傑青大廚,30歲便做了兩間五星級酒店的中菜行政總廚,真不容易,但飲食界的朋友,都知道這位鄧家濠。
年輕大廚在歐美西方早就冒出頭來,中菜大廚到近年才受尊重,加上有了較正規培訓,終於可以慢慢擺脫「好仔唔做廚房佬」這些歧視。鄧家濠(Jayson)今日是JW萬豪酒店的中菜行政總廚,當他還在The Mira時,已是我們不少飲食傳媒的好朋友,除了一手好廚藝,他肯聽同肯試又愛玩,我們以往常臨場挑機,突然提出要考他牌,做一些測手藝的菜,又或指定食材要他即場煮到新菜,加上他也愛和我們分享學廚秘史,自然就成為朋友。Jayson未畢業就入行,做了十年,仍保有熱誠與執著,見他放假都是到不同的名餐廳吃飯偷師,增進各種菜系的知識,亦都為創作新菜攞靈感。
他新到埗JW萬豪酒店時曾去捧場,猶記得連簡單的鮑汁炆鳳爪也失敗,雖然Jayson親自下廚的菜式問題不大,但可見餐廳要改進的實在太多,過後待他準備好了再捧場,第一碟捧出來的便是那鮑汁炆鳳爪。這次看賣相就知對辦,至少在顏色上及鳳爪的飽滿度上已合格;另外,點心中的紅菜頭蟹肉粿也處理得極好,紅菜頭的腥味全無,而蟹肉的甜味被引出了,但最叫人驚訝的是那道冬瓜餃子,以冬瓜片作薄薄的餃子皮,餡料是蒜油菠菜,由味道到刀功均見功夫。
而萬豪軒有趣的是一直有一道貴價煎釀三寶,食材當然用得靚,但賣200大元一碟,也實在叫人有點好奇,原來這道菜由叫柯打起才鮮打魚肉,以保魚肉鮮而不腥,的確比一般的要好。最後,不得不讚他的紫薯香酥脆奶及楊枝甘露,紫薯酥有芋角的酥脆但不油膩,而內裡的脆奶也不會過分甜膩,配上酸甜剛好的楊枝甘露,味道取得平衡,亦圓滿了整餐飯。


萬豪中菜廳
地址:金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓
電話:2810 8366


十年以上飲食旅遊記者編輯生涯,突然坐悶了辦公室,當個自由自在吃喝玩樂的寫作人,夢想以舌頭環遊全世界。電郵:ogumahung@gmail.com



原文連結



0 comments:

Post a Comment